Skalowanie receptur

1Zasada podstawowa: norma na porcję

Dobra receptura jest zawsze rozpisana per porcja (albo per jednostkę, sztukę, litr). Skalowanie następuje dopiero przy użyciu: gramatura składnika na porcję × liczba gości = zapotrzebowanie. Dzięki temu jedna i ta sama receptura obsługuje kolację dla dziesięciu osób i bankiet na czterysta.

2Dlaczego proste mnożenie zawodzi

Nie można wziąć receptury „na 10 osób" i przemnożyć wszystkiego razy czterdzieści. Gramatury nie skalują się liniowo, ten sam bufet przy dwudziestu osobach ma wyższą normę na osobę niż przy dwustu (przy małych imprezach goście próbują wszystkiego, przy dużych wybierają). Do tego dochodzi format podania: ten sam produkt podany jako finger food, bufet czy danie serwowane ma zupełnie inne normy. Proste mnożenie daje albo braki na stole, albo kosztowne nadwyżki.

3Format podania ma znaczenie, robocze normy gramaturowe

Poniżej widełki, którymi operuje KAPChef przy planowaniu produkcji (wartość domyślną można zmieniać w ustawieniach firmy):

Format podania	Robocza norma	Widelki
Finger food	~25 g/szt.	18–35 g/szt.
Monoporcja	~60 g/os.	45–120 g/os.
Bufet	~180 g/os.	120–350 g/os.
Danie serwowane	~260 g/os.	180–350 g/os.
Live cooking	~120 g/os.	80–180 g/os.
Deser	~40 g/szt.	25–80 g/szt.

4Skalowanie krok po kroku

• 1. Ustal liczbę gości i format podania: od tego zależy norma na osobę.
• 2. Pomnóż normy porcyjne przez liczbę gości, składnik po składniku, wg gramatur netto.
• 3. Dodaj straty obróbki, obieranie, oczyszczanie, uszczypnięcie termiczne.
• 4. Odśwież ceny surowców, zapotrzebowanie przeliczone po starych cenach to fikcja.
• 5. Przelicz food cost całości i porcji, dopiero teraz znasz realny koszt wydarzenia.

5Skalowanie a food cost

Koszt skaluje się inaczej niż kuchnia: ceny surowców zmieniają się niezależnie od liczby gości, a zaokrąglenia zakupowe (opakowanie zbiorcze, karton) robią różnicę dopiero przy dużych wolumenach. Dlatego skalowanie i wycena muszą iść w parze, i dlatego w KAPChef zmiana liczby gości natychmiast przelicza zarówno zapotrzebowanie surowcowe, jak i koszt, na cenach trzymanych w bazie produktów. Więcej o samym liczeniu kosztu piszemy w poradniku jak obliczyć food cost, a o narzędziu, w opisie receptur i kalkulacji.

Najczęstsze pytania

Najczęstsze pytania