Surowce, praca, transport i pułapki wycen: jak sprawdzić rentowność wydarzenia przed fakturą.
Rdzeń wyceny cateringowej to: menu × liczba gości × gramatury wg formatu podania = surowcowy koszt realizacji. Ale rentowność wydarzenia nie kończy się na surowcach. Do pełnego obrazu dochodzą praca zespołu, transport i dowozy, wynajem sprzętu, opakowania oraz czas montażu i rozbiórki. Realizacja z dobrym food costem może być stratna, jeśli resztę kosztów pominięto w cenie.
Food cost liczymy zawsze na cenach netto surowców i patrzymy na niego na poziomie całej realizacji, nie pojedynczego dania, bo to wydarzenie konkurujesz o budżet klienta, nie talerz. Zanim oddasz wycenę, sprawdź: czy ceny surowców są aktualne, czy uwzględniłeś straty obróbki i czy format podania odpowiada temu, co faktycznie zaproponowałeś.
Ten sam wynik finansowy możesz opisać narzutem (ile doliczasz do kosztu) albo marżą (jaki udział kosztu zostaje w cenie). Na poziomie realizacji różnice między pozycjami menu się uśredniają, dlatego warto wiedzieć, które dania ciągną marżę w górę, a które tylko wypełniają stół. Więcej o samych pojęciach piszemy w poradniku o liczeniu food costu.
Koszt liczy się per realizacja: z menu, norm gramaturowych i aktualnych cen netto, a kalkulacje przechodzą przez zatwierdzenie, więc do oferty i wyniku miesiąca trafiają liczby uznane za obowiązujące. Wyniki wszystkich realizacji widzisz potem razem w module kosztów i wyniku.
Tak, KAPChef liczy koszt całej realizacji, a nie pojedynczego dania. Koszt rozliczany jest na poziomie realizacji jako całości; raportowanie nie rozbija go per dzień.
Zawsze od ceny netto surowców. Cena brutto miesza w wyliczenie podatek VAT, który różni się między składnikami i wraca jako naliczony, liczenie na cenach netto daje porównywalny i stabilny koszt.
Pokażemy KAPChef na Twoich realizacjach i recepturach. 30 minut, bez zobowiązań.