Wzór karty, która naprawdę działa w kuchni, i wyjaśnienie, czym różni się od receptury.
To dokument opisujący, jak danie powstaje krok po kroku: z jakich surowców, w jakiej ilości, jaką kolejnością operacji, przy jakich czasach i temperaturach. Dzięki niej to samo danie smakuje tak samo niezależnie od tego, kto stoi przy garnku, i wiadomo dokładnie, ile ono kosztuje.
Receptura to surowcowa strona sprawy: składniki, gramatury, wydajność porcji. Służy kosztom i zakupom. Karta technologiczna dodaje do tego proces: kolejność obróbki, czasy i temperatury. Służy powtarzalności wykonania.
W praktyce: po recepturze zamawiasz surowce i liczysz food cost, po karcie technologicznej szkolisz nowego kucharza i trzymasz jakość.
Największy problem kart nie polega na ich pisaniu, tylko na utrzymaniu aktualności. Receptura zmienia się wraz z cenami surowców, dostawcami i sezonowością. Jeśli dokumentacja żyje w plikach na dysku, szybko przestaje odpowiadać temu, co dzieje się w kuchni. Dlatego coraz więcej kuchni przenosi karty i receptury do systemu, zmiana gramatury lub ceny aktualizuje koszt od razu u źródła, a każdy widzi tę samą, obowiązującą wersję. To właśnie robi moduł receptur i kalkulacji w KAPChef.
Receptura to surowcowa strona: składniki, gramatury, wydajność porcji, służy kosztom i zakupom. Karta technologiczna dodaje proces: kolejność obróbki, czasy, temperatury, służy powtarzalności wykonania.
Składniki z gramaturami, wydajność (liczba porcji), jednostkę rozliczeniową i uwzględnione straty obróbki, bez tego liczenie kosztu nie ma pokrycia w rzeczywistości.
HACCP nie narzuca wzoru receptury, wymaga dokumentacji parametrów produkcji (temperatury, czasy). Ważne, żeby receptura była aktualna i spójna z tym, co faktycznie dzieje się w kuchni.
Pokażemy KAPChef na Twoich realizacjach i recepturach. 30 minut, bez zobowiązań.